Modernia ja perinteistä Baroloa

Kartta Barolon viinipalstoista. Langhevini.it (linkki zoomattavaan karttaan).

Kuninkaiden viini - viinien kuningas

Barolo on kiistatta Italian maineikkain viini, ”kuninkaiden viini ja viinien kuningas”. Se valmistetaan yksinomaan Nebbiolo-rypäleestä Luoteis-Italian Piemontessa. Barolo DOCG kattaa verrattain pienen alan vuoristoista seutua, joka levittäytyy Alban kaupungista lounaaseen. Piemonten ulkopuolella Nebbioloa viljellään (menestyksekkäästi) tuskin lainkaan.

Syy Nebbiolon viljelyn maantieteelliseen rajoittuneisuuteen on rypäleen herkkyydessä. Kuten Burgundin lajike Pinot Noir, myös Nebbiolo on viljelijälle sekä suuri haaste että mahdollisuus. Se kukkii varhain ja kypsyy pitkälle syksyyn. Kypsyäkseen kunnolla Nebbiolo vaatii etelä- tai lounaisrinteen 250-400 metrin korkeudessa. Piemontessa sumu peittää laaksojen viinitarhat syksyisin, eikä Nebbiolo saisi matalalla siksi kylliksi valoa. 

Kuitenkaan hienoimmat aromit eivät kehity rypäleisiin kuumassa, joten optimaalista olisi saada lämpimän kesän päätteeksi pitkä syksy, joka olisi aurinkoinen ja lämmin päivisin, mutta viileä öisin. Liian kuuma kesä ja rypäleet kypsyvät liian varhain, jolloin aromit eivät ehdi kehittyä kompleksisuudeltaan; liian kylmä kesä tai syksy ja rypäleet eivät kypsy kunnolla, tanniinit jäävät kitkeriksi ja hedelmäisyys heikoksi. Nebbiolo onkin vuosikerran heijastajana huipputarkka ja vaihtelut vuosikertojen välillä siksi suuria. Lisäksi Nebbiolo heijastaa kasvumaaperää saumattomasti tuottaen happorakenteeltaan ja aromeiltaan hyvin eri sävyisiä viinejä maa-aineksesta riippuen. Näistä syistä Barolot on klassisesti valmistettu sekoittamalla eri kasvualuiden rypälemehuja. Näin on saavutettu "täysi viini": roteva runko, hedelmäinen pyöreys ja kukkainen eleganssi.

Cru-ajattelu ja Barolo wars

Barolon parhaat palstat kartoitettiin viinintekijä Renato Rattin toimesta 1979. Kyseinen epävirallinen cru-kartta on edelleen käytössä olkoonkin, että muitakin palstojen luokituksia on nyt olemassa ja ilmastonmuutos on sittemmin jo vaikuttanut kasvuolosuhteisiin. Ratti määritteli parhaiksi palstoiksi seuraavat: Cannubi, Sarmazza, Brunate, Cerequi, Rocche, Monprivato, Villero, Lazzarito, Vigna Rionda, Bussia, Ginestra ja Santo Stefano di Perno. (Oheisen kartan kuvatekstistä pääset karttaan, jota voi zoomata.) Ranskasta omaksuttu parhaita viinipalstoja kunnioittava cru-ajattelu johti Barolossa perinteisen eri tarhojen mehujen sekoittamisen kyseenalaistamiseen. Palstojen kartoittaminen synnyttikin 1990-luvun Barolossa yhden palstan ”cru-viinien” aallon. Lieveilmiönä yhden palstan viinejä tehtiin, oli se laadullisesti mielekästä tai ei. Vaikka sinä vuonna laadukkaita rypäleitä ei nimekkäältä palstalta olisi saatukaan, kannatti bisnestää ja tehdä ”cru-viiniä”, koska se oli trendikästä ja myi hyvin.

Barolot ovat ikääntymiskyvyltään poikkeuksellisia viinejä. Hyvin kypsyneistä rypäleistä perinteisellä tavalla tehdyt viinit voivat ikääntyä menestyksellisesti jopa 40 vuotta. Valmistustekniikasta käytiin 1980-luvulta alkaen suoranainen sota, ”Barolo wars”. Perinteisessä tekniikassa viinin annetaan käydä rypälemäskin kanssa neljä viikkoa, jopa kauemmin. Näin viiniin saadaan mahdollisimman paljon tanniineja ja uuteaineita, jotka ovat pitkän ikääntymisen edellytys. Tämän jälkeen viiniä kypsytetään vuosikausia, jopa kymmenen vuotta, suurissa puutynnyreissä tanniinien pyöristämiseksi. Pitkään uuttuneet tanniinit kun ovat tiukkoja. Perinteisen valmistustavan heikkous on sen hitaus. Huonompina vuosina, jolloin rypäleet eivät ole optimaalisesti kypsyneitä, kasvaa riski hedelmäisyyden menettämiseen pitkän kypsytyksen aikana. Ei siis ole ihme, että nopeammat, modernit valmistusmetodit haastoivat perinteiset.

Viinikellarissa koettiinkin perustava tekninen mylläys 80-luvulla. Modernistit vaihtoivat pitkän mäskikontaktin lyhyeen, vain kolmen vuorokautta kestävään kontaktiin, mikä lisäsi viinien hedelmäisyyttä ja tanniinien makeutta ja pyöreyttä. Vanhojen, suurten tammitynnyreiden tilalle tuotiin pienemmät, ranskalaiset, uudesta tammesta valmistetut barrique-tynnyrit, mikä johti tammen aromien uuttumiseen viiniin ja viinin nopeampaan kypsymiseen juotavaksi. Perinteiset barolistit saivat hermoromahduksen, koska heistä tällainen valmistustapa johti Barolon muuttumiseen tunnistamattomaksi.

Voittajana laatu 

Barolo-sota on periaatteessa käyty loppuun, mutta voittajaksi ei selviytynyt sen enempää moderni kuin klassinenkaan Barolon tuotantotapa, vaan kuluttajan iloksi laatu. Perinteisten metodien ravistelu johti laajempaan tapojen kirjoon valmistaa ikääntymiskykyistä, hienoa Nebbiolo-viiniä. Modernit viinit kypsyvät nautittavaksi nopeammin ja ovat silti ikääntymiskykyisiä – laadukkaasti tehdyt perinteiset viinit puolestaan saavuttavat vuosikymmeniä vanhetessaan upean bouquet’n. Suurten tuottajanimien joukossa on tänä päivänä niin perinteikkäitä kuin huippumodernejakin tekijöitä. Useimmat asettuvat sopuisasti jonnekin välimaastoon. Mitä sekoittamiseen ja ”cru-viineihin” tulee, Baroloita sekoitetaan edelleen usean palstan viineistä. Toistaalta parhailta palstoilta tehdään yhden palstan viinejä – hienoina vuosina. 

***

Seuraavassa Barolo-jutussa kerron vertikaalimaistelusta, jossa oli tarjolla Fenocchion Baroloita eri vuosikerroilta. Viinien joukossa oli niin yhden palstan viinejä Bussiasta (kartassa suuri oranssi, keskinen alue) kuin sekoite-Barolokin. Perehdyn jutussa myös Nebbiolo-rypäleen tyypillisiin aromeihin.