keskiviikko 20. tammikuuta 2016

Oranssi viini osa I - Oranssi viini tulee

oranssi viini, natural wine, Gravner, 2016 viinitrendit
Veni Vidi Viinin kevät hehkuu oranssina.


On oranssin aika

Uuden vuoden koittaessa joulun viinit ovat jääneet taa ja kuplivat kuohauteltu kera rakettien. On aika haistella tulevia tuulia. Ennustaessani alkaneen vuoden viinitrendejä pistän kaikki munat yhteen koriin ja lausun, että vuonna 2016 on oranssin viinin vuoro. Tämä aiemmin marginaalinen viinityyli jatkaa maailmanvalloitustaan osana natural wine –liikettä, ja tavoittaa uskoakseni viinitrendinä (vihdoin, viimein) Suomenkin. Ja jos ei tänä vuonna, niin viimeistään tulevina vuosina!

Tänä keväänä kirjoitan ennustukseni kunniaksi juttusarjan oranssista viinistä. Sarjan puitteissa muun muassa arvioin ihastuttavia oransseja viinejä, esittelen oranssiin viiniin erikoistuneen viinibaarin, ja mikä tärkeintä, jatkan kanssanne Veni Vidi Viinin viinimatkaa Italian, Slovenian ja Kroatian yhteisellä raja-alueella tehden Visiitin maailmankuulun oranssin viinin tuottajan, Gravnerin, viinitilalle. Ihana ja kiehtova oranssin viinin täyteinen kevät on siis aukeamassa eteenne, hyvät viinin ja Veni Vidi Viinin ystävät!  Tällä kertaa aloitan kertomalla ihan perusasiat oranssista viinistä. Ensi kerralla sitten etenemme historiallisempiin kerrostumiin.


Siis mikä oranssi?

”Oranssi viini” -termin keksi puolivahingossa viinin maahantuoja David Harvey työskennellessään Sisiliassa Cornelissenilla. Heidän repertuaariinsa kuului oranssi tyyli, mutta nimitystä kuvaamaan tätä viinityyliä ei vielä ollut. Harvey heitti termin ilmaan ja siitä tuli pysyvä tapa kuvata tietynlaista valkoviiniä, vaikkakaan termi ei ole virallinen viinitermi. Yhäkin oranssi viini kuuluu muodollisesti valkoviinien luokkaan, koska se valmistetaan valkoisista rypäleistä kuten valkoviinikin.

Mikä siis tekee oranssin viinin? Vastaus piilee valmistustekniikassa, joka karkeasti ottaen on punaviinin valmistustekniikan kaltainen. Valkoviiniä tavalliseen tapaan valmistettaessa mehu puristetaan rypäleistä ja kuoret sekä siemenet jäävät puristimeen. Piste. Punaviinin kohdalla taas punakuoriset rypäleet survotaan tai litistetään rikki, minkä jälkeen kuoret sekä siemenet jätetään käymisen alussa kontaktiin, siis lillumaan, syntyneeseen rypälemehuun. Näin punaviinin valmistusprosessissa kuorista ja siemenistä uuttuu väriä, makuaineita ja tanniineja mehuun käymisen aikana. Kontaktin pituutta (yleensä muutamia päiviä) määrittävät rypälelajike ja viinin valmistajan tyyli. Hyvin runsaasti tanniineja ja uuteaineita sisältävien rypäleiden mäskiä ei kannata pitää kovin montaa päivää kontaktissa mehun kanssa, koska liikaa uuttunut punaviini on tiukkaa, ylitanniinista ja karua.

Oranssi viini valmistetaan kuten punaviini, rikottujen rypäleiden kuoria mehussa pitkään maseroiden, mutta valkoisista rypäleistä. Valkoisissa rypäleiden kuorissa on kuitenkin huomattavan paljon vähemmän väri-, uute ja makuaineita kuin tummissa rypäleissä, joten oranssin viinin valmistajat saattavat antaa kuorikontaktin jatkua kymmeniä päiviä, kuukausia, jopa vuosia. Tässä pitkässä kuorikontaktissa rypäleistä irtoaa väriä, tanniineja ja kitkeriä ainesosia. Lopullinen väri voi olla kuorikontaktin pituudesta riippuen mitä tahansa syvästä kullankeltaisesta meripihkan kautta jopa ruskeaan, ja viinin rakenne valkoviinille epätyypilliseen tapaan yllättävänkin runsaiden tanniinien dominoima. Kaikki rypälelajikkeet eivät sovellukaan pitkään kuorikontaktiin, vaan vain tietyt rypälelajikkeet pystyvät tuottamaan juuri optimaalisen kypsistä rypäleistä hienon, tasapainoisen hapokkaan, ryhdikkään tanniinisen ja silti elegantilla tavalla aromikkaan oranssin viinin. Rypälelajikkeen luonne ja rypäleiden laatu korostuu pitkän kuorikontaktin myötä: liian aromikas rypäle, ja aromikkuus dominoi muuta tasapainoa pitkän maseraation tuloksena. Hivenen raaka rypäle, ja siemenien kitkerät ainesosat kiilaavat kaiken ylle maussa ja rakenteessa – jälleen rikkoen viinin tasapainon. Ylikypsät rypäleet taas johtavat hapokkuuden menettämiseen, joka on oranssin viinin muutoin tukevassa rakenteessa raikkauden edellytys. 

Oranssi vaatiikin tyylinä viinintekijältä huomattavaa taitoa ja sen mainetta tärvelevät viinien heterogeeninen laatu ja hankalasti ennustettava säilyvyys, josta natural wine –ilmiötä muutoinkin runsain mitoin parjataan. Omalta osaltani voin sanoa, että ehdoton majoriteetti maistamistani oransseista ovat olleet upeita viinejä. Oranssin tuottajista merkittävimmät tuottavat jumalten nektaria, joka kilpailee ylpeästi samassa sarjassa maailman hienoimpien viinien kanssa. 

***

Näistä jännittävistä teemoista kuulette lisää seuraavissa oranssin sarjan osioissa. Toki hupsautan kevään mittaan väliin muitakin viiniteemoja ja arvioita punaisista uskolliseen tapaani, vaikka tämä kevät onkin oranssin sävyinen. Tervetuloa mukaan!

sunnuntai 3. tammikuuta 2016

WSET3 tuo uutisia Milanosta

WSET3, Accademia Vino, Milano, Flavio Grassi, viinikoulutus, viiniblogi
Koeviikon ainoa sightseeing tapahtui hotellin parvekkeelta.


Ihastuttavia aromeja, raakaa työtä

WSET3 koulutus Milanossa oli viinimaailman metafora: koulutusryhmämme vietti päivät maistellen mitä kiehtovimpia viinejä ja hautui muutoin viinikirjallisuuden uumenissa. Kuukausien opiskelu huipentui loppukokeisiin Milanossa, Milanon viiniakatemiassa. Nyt moni huokailee puolivihreänä kateudesta, mutta ei hätää, vaikka hauskaa olikin, sitäkin enemmän oli paineita. Opiskelumankelin tiukkuudesta piti huolen otteeltaan tymäkän akateeminen, kansainvälinen, Lontoossa päämajaansa pitävä WSET -viinikoulutusorganisaatio (Wine and Spirits Education Trust). Sokkomaistelukoe jännitti. Teoria koe jännitti. Kokeiden kylmän viileän lyhyt, brittiläiseen koulutuskultuuriin kuuluva, tarkkaan rajattu kokeiden aikaraami jännitti. Kysymysten vaikeustaso jännitti. Sanalla sanoen, ystävät, Leidiä jännitti.

Älkää käsittäkö väärin, Milano oli tietenkin mitä ihastuttavin. Tuijottelin hartaana muotiluomuksia valtaisissa näyteikkunoissa ja nautiskelin upeiden sommelierien seurasta (WSET3 kurssin kaikilla muilla osallistujilla oli sommelierin työ tai koulutus! Kääk!) – mutta vasta koepäivän jälkeen. Sitä ennen majailin tiukasti viinillisen tiedon ytimessä, joten ainoa sightseeing tapahtui hotellin parvekkeelta.

WSET3, Accademia Vino, Milano, Flavio Grassi, viinikoulutus, viiniblogi
Tiedon ytimessä.

Jo aiemmin totesin viinibloggareiden sokkopullo –haasteen myötä, että WSET3 koulutus tuotti kuin tuottikin muistijälkiä Leidin aivokuorelle. Opettajistamme Alessandra Fedi piti erinomaista huolta erityisosaamisalueensa Chilen (sekä lukuisien muiden maiden) viinien takomisesta tajuntaamme hauskan kuplivalla ja silti hyvin napakalla otteella.  Marina Olwen Fogarty puolestaan puoliksi brittinä, puoliksi italialaisena tarjosi meille maailmojensa parhaat puolet: niin selkeästi artikuloitua ja jäsentynyttä oppia yhdistettynä käytännön viinintekijän tajuun harva opettaja pystyy tarjoilemaan. Ja sitten meillä oli tietenkin Flavio. Flavio Grassi on Milanon Viiniakatemian johtaja, milanolaisen kultivoitunut herrasmies, joka on kuitenkin viettänyt suuren osan elämästään anglosaksisessa kulttuuriympäristössä. Tuloksena on hupaisan hauska persoona, joka opettaa vaikeita viini konsepteja selkeimmällä otteella, minkä olen elämässäni kohdannut. Ja olen kohdannut lukuisia opettajia. Leidillä on takanaan kilometrejä. Opiskelua.

WSET3, Accademia Vino, Milano, Flavio Grassi, viinikoulutus, viiniblogi
Siitäpä ryhdytään.


Maistelimme WSET3 koulutuksessa yhteensä karkeasti noin 100 näytettä, minkä lisäksi opiskelua itsenäisesti sekä luennoilla kertyi satoja tunteja (ainakin allekirjoittaneelle). Kävimme läpi maailman keskeiset viinialueet ja jokusen harvinaisemmankin viinimaan (Uruguay, Canada), sekä keskeiset vahvatakin alkoholijuomat. Koulutuksen ote oli kokonaisvaltaisesti viinin maailman kattava ja vaatimustaso jo varsin edistynyt. Perehdyimme muun muassa viinin viljelyyn, valmistukseen, rypälelajikkeisiin, viinin laadun ja tyylin määrittäjiin, aromeihin ja kaikkein tärkeimpänä systemaattiseen maistelutekniikkaan, joka tarjoaa maistelijalle edellytykset arvioida viini johdonmukaisesti. Siitä tiedosta, millainen on viinin väri, tuoksu, rakenne ja maku suussa, voidaan vetää johtopäätöksiä viinin laadusta, identiteetistä, kehittymispotentiaalista ja hintaluokasta. Varsinkin tätä taitoa halusin kehittää ryhtyessäni tahkoamaan WSET3:sta, ja ilokseni voin todeta, että tämän taidon sain hanskaan tavalla, johon olen varsin tyytyväinen. Uskallan sen sanoa nyt, kun kokeiden tulokset ovat tulleet! Se on kuulkaas kiitettävä arvosana (”pass with distinction”), joka bläjähti niin sokkomaistelusta kuin teoriastakin. Ja aivan kamalasti jännitti. Nyt voi taas hengittää! Taidankin tästä siirtyä hengittämään hiukan shampanjan tuoksua juhlan kunniaksi. Cin cin ja mainiota alkanutta vuotta, hyvät ystävät! 

WSET3, Accademia Vino, Milano, Flavio Grassi, viinikoulutus, viiniblogi
Laseja huuhdottiin ja kuivattiin, ja huuhdottiin ja kuivattiin.