torstai 25. helmikuuta 2016

Oranssi viini osa II - Oranssin viinin alkulähteillä

Georgia, kvevri, natural wine, oranssi viini, viinin historia, viiniblogi, viiniarviot
Upeat kvevrit (tai amforat) Gravnerin viinitilalla.


Oranssin viinin alkulähteillä

Oranssi viini ei todellakaan ole mikään muotihullutus, joka tulee ja menee. Vai mitä tykkäät siitä, että viinin historia ylipäätään alkaa juurikin oranssin viinin valmistamisesta? Aikaisimmat arkeologiset havainnot paikantavat viinin valmistamisen alun Kaukasukselle, nykyiseen Georgiaan, 6000 vuotta eKr. Arkeologit ovat löytäneet alueelta saviesineitä, joissa on ollut viinijäämiä. Tänä päivänä samanlaisia saviruukkuja, kvevrejä, käytetään yhä laajalti viininvalmistuksessa ja kypsytyksessä Georgiassa. Juuri näissä maailman ensimmäisissä viinisäiliöissä kypsyy optimaalisissa olosuhteissa pitkään kuorikontaktissa käyvä ja kypsyvä oranssi viini. Vapise tammi, vapise ruostumaton teräs!

Ja itse asiassa georgialainen tapa maseroida valkoviini oranssiksi pitkässä kuorikontaktissa on parantanut kuin sika juoksua 1990-luvun alkupuolelta lähtien. Tänä päivänä oranssin viinin kehto on alkulähteensä Georgian lisäksi Pohjois-Italian Friulin Collion alueen ja Slovenian puolella jatkuvan Brdan rajavyöhyke. Lisäksi oranssia viiniä tuotetaan pienissä ja vähän suuremmissakin määrin yhä useammassa maailman kolkassa, mm. luontevasti Slovenian ja Italian naapurina sijaitsevassa Kroatiassa, mutta myös muualla Italiassa, Sisiliassa, Itävallassa, Ranskassa, Kaliforniassa ja Australiassa. Kvevrejä kuitenkaan tuskin näkee mualla kuin Georgiassa ja Italian Friulin/Slovenian Collio-Brdassa.


Mikä kvevri?

Oi kvevri! Epäortodoksisesti näitä suippopäisiä, pieniä (sata litraa) ja väliin valtavan kokoisia (10 000 litraa) punasaviastioita kutsutaan myös amforoiksi. Mutta amfora on eri asia, koska amforassa on kahvat. Kvevri on suippopäinen, kahvaton punasaviruukku, jonka pitävyys perustuu mehiläisvahakerrokseen sen sisäpinnalla. Kvevriä ei kanniskella amforan tavoin ympäri kämppää. Mutta miksi se on malliltaan epäkäytännöllisen kahvaton ja suippopäinen – sellainenhan a. kaatuu ja b. on kahvattomana hallitsematon!? Näinpä ei suinkaan käy, koska…

Georgia, kvevri, natural wine, oranssi viini, viinin historia, viiniblogi, viiniarviot, viinitrendit
Kvevrit (tai amforat) maahan haudattuina Gravnerin kellarissa.


Kvevri haudataan maahan

Kvevristä tuli viininvalmistusastioista ensimmäinen, kvevri, muodostui juuri viininvalmistuksen käytännön vaatimusten vuoksi juurikin suippopäiseksi ja kahvattomaksi. Malli on käytännössä katsoen nerokas olosuhteissa, joissa lämpökontrollin saavuttaminen nykyteknologialla oli vielä 8000 vuoden päässä eikä antibakteerisia kemikaaleja ollut (puhumattakaan ymmärrystä sellaisesta asiasta kuin bakteerit). Kun kvevri haudataan maahan, siinä käyvä/kypsyvä viini lepää käytännössä tasaisen viileässä, lämpökontrolloidussa maan lämpöisessä ympäristössä. Näin viinin hienovaraisimmatkin aromit säilyvät pitkässä säilytyksessä. Myöskin nykyvalkoviinin säilyvyys olisi ollut ongelma tuhansia vuosia sitten, koska desinfioivien kemikaalien puuttuessa viini olisi infektoitunut ja hapettunut sangen helposti. Siksi valkoviinistä tehtiinkin oranssia maseroimalla kuoria, siemeniä ja terttujen varsia mehussa pitkään. Näin mehuun uuttui kasvinosista tanniineja, jotka ovat luonnollinen säilöntäaine.

Kuitenkin ongelmana pitkässä kuorikontaktissa on kitkerien aineiden uuttuminen rypäleiden varsista ja siemenistä viiniin, sekä reduktiivisten aromien muodostuminen pitkässä kypsytyksessä kontaktissa uponneiden kasvinosien ja kuolleiden hiivasolujen kanssa. Kvevri ratkaisee myös tämän pulman: siemen-varsi-kuorimassa kelluu käymisen alussa aikansa viinin pinnalla, mutta käymisen edetessä kasvinosat vaipuvat astian pohjalle. Ensimmäisenä näin tekevät siemenet ja myöhemmin muut kasvinosat. Näin kitkerimpiä ainesosia uuttavat siemenet jäävät mukavasti alimmaisiksi kvevrin suippoon kärkeen ja niillä on vähiten kontaktia viiniin pitkän kypsytyksen aikana verrattuna muihin kasvinosiin. Ylipäätään kaiken pohjalle painuneen materiaalin kontakti nesteeseen on vähäistä suipon kärjen ansiosta. Nerokasta!


Oranssi ja natural wine

Oransseja valmistetaan monella otteella – pidempään ja lyhempään maseroiden; kuukausia tai vuosia kypsyttäen; muoviastioissa, teräksessä, tammessa  ja kvevreissä. Yhteistä kaikille oranssin valmistajille karkeasti ottaen on, että he eivät lisää hiivoja tai kemikaaleja viiniin tai käytä kasvi- tai hyönteismyrkkyjä viljelmillään. Pikkarainen määrä sulfiitteja kuitenkin on hyväksytty käytäntö viinin suojaamiseen infektioitumiselta. Monet oranssi tuottajista ovat sertifioituja biodynaamisia tai luomutuottajia, tai sitten vain muutoin minimaalisia interventionisteja. Tätä lähestymistapaa kutsutaan epätarkkarajaisesti natural wine –ajattelutavaksi, mikä luonnollisesti pitää sisällään sekä äärimmäisen korkeaa laatua että satunnaisia viinimaailman seikkailijoita. Jatkossa saamme tutustua näihin mitä moninaisimpiin oransseihin löydöksiin!