 |
| Maan aromien aromiluokka. Kuva: guildsomm.com ja winefolly.com. |
Viinien aromit jakautuvat siis kolmeen pääluokkaan, joilla
edelleen on alaluokkansa. Viimeksi aromipostauksen aiheena olivat hedelmien,
kukkien ja kasvisten aromit. Tällä kertaa syvennytään maan sävyisiin aromeihin.
Annan jälleen esimerkkejä viineistä, joista aromeja voi löytää helpoimmin ja
siten oppia tunnistamaan aromien luokkia. Tällä kertaa punaviiniesimerkkejä on
viime postausta enemmän, vaikka maan aromeja on toki valkoviineissäkin.
Maansävyisten tuoksujen syntyperä on monitahoinen. Maaperän
mikrobit tuottavat näitä aromeita (siis bakteerit ja sienet), mutta toisaalta maan
aromeihin kuuluu myös epäorgaanisia rikkiyhdisteitä. Aikoinaan oletettiin, että
maan ja mineraalien sävyt kiipustaisivat maaperästä viiniköynnöstä pitkin ylös rypäleisiin.
Asia ei kuitenkaan ole näin, vaan maanaromien päätyminen viiniin on
monimutkaisempaa, eikä kaikkia mekanismeja tunneta tarkasti. Mekanismien monimutkaisessa
joukossa on onneksi Brettanomyces-hiivasienen
kaltaisia aromilähteitä, jotka tunnetaan hyvin. Kirjoitankin Brettanomycesin aromiluokasta enemmän
kuin muista luokista. Aloitan kuitenkin Geosmiineista – olkoon Brettanomyces viimeisenä kakkuni
kirsikka.
Geosmiinit (sade, multa)
Geosmiinit ovat varsinaisia maan aromeita. Tiedätkö tuoksun,
joka täyttää ilman kun on juuri satanut? Tai tuoreiden sienten maanläheisen
aromin? Geosmiinithan ne siellä. Mikäli vielä haluat aromillista varmuutta,
voit dipata nenäsi viherkasvin ruukkuun, sillä kukkamullan tuoksu on geosmiiniperäistä.
Tuoreen sateen tuoksu syntyy kivien pinnalla asustavista
bakteereista, jotka haihduttavat geosmiiniyhdistettä kosteaan ilmaan.
Geosmiinin aromien ajatellaankin päätyvän viiniin nimenomaan ilmateitse –
tiivistymällä kosteasta ilmasta suoraan rypäleiden kuorien pintaan. Vanhan
maailman viineistä voi usein haistaa ja maistaa geosmiineja.
Rikkiyhdisteet (mineraalisuus, kalkki)
Rikkidioksidia (SO2) lisätään viininvalmistuksessa
suoja-aineeksi, mutta rikkiyhdisteitä syntyy viinin valmistuksessa myös
käymisen luonnollisena sivutuotteena. Viileiden ilmastojen viineissä, joissa on
korkea happopitoisuus esiintyy rikkiyhdistearomeista johtuvaa mineraalisuutta,
kuten kalkin tai liuskekiven vaikutelmia. Tällaisia viinejä ovat esimerkiksi
Chablis ja shamppanja. Rikkiyhdisteiden aromit viinissä voivat olla myös aivan
jotain muuta. Pistävä märän villan tuoksu on myös peräisin rikkiyhdisteestä.
Haihtuvat hapot (balsamico, pikkelssi)
Haihtuvat hapot ovat viininvalmistukseen luonnollisesti
kuuluvien bakteerien tuotteita. Esimerkiksi viinietikkaa tuottava bakteeri voi
tuottaa siinä sivussa balsamicon tuoksua. Suoranainen etikkaisuus toki on
viinissä virhe, mutta pieni määrä balsamicon tuoksua voi jalostaa viiniä
kummasti. Balsamicon sävyjä voit tavoitella, noh ihan balsamicosta, mutta myös
Amaronesta. Pikkelöityjen kurkkujen aromia saattaa löytyä Burgundin punaisista.
Mikäli viinin valmistuksessa käytetään rikkidioksidia, näille bakteereille ei
jää happea haihtuvien happojen tuottamiseen. Siksi niitä löytyykin merkkinä
klassisesta viininvalmistustyylistä, jossa hapen sallitaan olla kontaktissa
viinin kanssa.
Brettanomyces
(hevostalli, riippunut liha, savu, neilikka)
Ahh, Brettanomyces.
Tuo erityinen hiivasienten perhe. Mistä löytäisinkään paikkani tämän rakastetun
kiistakapulan ympärillä? Ranskalaiset haluavat kutsua Rhonen laakson punaviinien
hevostallin tuoksua terroirin tuotteeksi, kun taas uuden maailman viinin
tuottajat kutsuvat Brett-viinejä virheellisiksi. MS Geoff Kruth muotoilee
sanansa tyylikkäästi: Brettanomyces-aromit
voivat olla monien vanhan maailman tyylien perustava luonne ja kuvaavat
viininvalmistuksen tyyliä, vaikka ne eivät olekaan peräisin maaperästä tai
ilmastosta (eli terroir noin karkeasti). Ranskassa on nimittäin romanttisesti
tavattu ajatella, että Brett-aromit ovat terroir-peräisiä. Mutta koska ne ovatkin
Brett-peräisiä, eivät ne ole terroir-peräisiä. Brettanomyces-sienet puolestaan asuvat
viininvalmistusvälineistössä, ja lisääntyvät päästessään kontaktiin hapekkaan
viinin kanssa. Tässä vaiheessa viiniin tulee Brettanomyces-sienen antamia
aromiyhdisteitä.
Ymmärrän, että ystävästämme Brettistä voisi kirjoittaa ihan
oman juttunsa (ja ehkä kirjoitankin!), mutta nyt asiaan, eli itse aromeihin.
Brett-viineissä esiintyy useamman sortin aromiaineita, mikä johtuu siitä, että
Brettanomycestä on satoja erilaisia variantteja, minkä lisäksi aromiaineiden
määrä vaikuttaa suoraan siihen, miten ne koetaan.
Kiistanalaisia, ellei suorastaan vastenmielisiä
Brett-aromeja ovat hevostallin, eltaantuneen juuston ja hien aromit. Etenkin
hikisen nahkan aromeja löytää Australialaisista Barossan laakson
Shiraz-viineistä. Miellyttäviä Brett-aromeita taas ovat esimerkiksi pekonin,
savun ja mausteiden tuoksut (esim. neilikka, kaneli, kardemumma). Näitäkin,
etenkin pekonin tuoksua, voi löytää samaisista Barossan laakson
Shiraz-viineistä – niistä joissa aromiyhdisteitä vain on kohtuullisemmissa
määrin kuin hieltä haisevissa viineissä. Miellyttäviä riippuneen lihan ja
mausteiden aromeja voi paikantaa myös monista klassisella tyylillä
valmistetuista Piemonten ja Chiantin viineistä, kuten myös ranskalaisista
viineistä.
Näyttää siltä, että kokonaisvaikutelma on miellyttävä niin
kauan kuin epämiellyttäviä aromeja tuottavat Brett-variantit eivät ole
voimakkaasti yliedustettuina miellyttäviä aromeja tuottaviin variantteihin
nähden. Lopulta, jos viinissä on Brett-vaikutusta äärettömän runsaasti, se
alkaa muistuttaa aromiltaan desinfektioainetta. Siirrytään hevostallista
hammaslääkärin vastaanotolle. Ja mehän emme halua hammaslääkärin vastaanotolle?
Emmehän?
Seuraavassa, ja samalla viimeisessä aromipostauksessa on
aika katsastaa mausteisiin aromeihin.
***
Inspiraation aromiluokkien selvittelyyn olen saanut mm.
Master Sommelier Jeff Kruth viinien aromien luokituksesta kertovasta
artikkelista, jonka mukaisessa järjestyksessä postailen nämä omat aromijuttuni. Sain Guild of Sommeliersilta ystävällisen luvan käyttää heidän ja
winefolly.comin Madeline Pucketten yhteistyössä tekemiä kuvia viinin
aromiluokista näissä postauksissa. Lämmin kiitos heille!
Guild of Sommeliers kindly gave me the permission to use the
wonderful wine aroma pictures they have created in collaboration with Madeline
Puckette of winefolly.com. Many thanks!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti