Viininvalmistusta Valpolicellassa

Negrarin rinteillä Valpolicella classicossa kasvaa laaturypäleitä

Laatu asuu rinteillä

Ykkönen silmään. Pienen vuokra-auton moottori kiljuu, kun kiipeäminen laatuviinin asuttamille rinteille Valpolicellassa alkaa. Täällä tuttu maantieteellinen jako classicon ja  non-classicon eli muun viinialueeseen lukeutuvan viljelysvyöhykkeen kesken ei tarkoitakaan yksiselitteisesti jakoa laadukkaaseen ja vähemmän laadukkaaseen. Pikemminkin laadusta kertoo viinitarhan sijainti rinteellä tasangon sijaan ja pieneksi rajattu sato. Nämä tosiasiat mielessä huristamme jyrkässä kulmassa kohti Tommaso Bussolan viinitilaa Negrarin kylän tuntumassa, Valpolicella classicossa. Ja kun moottori vihdoin sammuu, voi huomata miten rauhallista Negrarin kylää ympäröivillä rinteillä onkaan. Viiniköynnökset havisevat tuulessa, ruusut kukkivat runsaina ja painavina. Ei ole ihme, että täältä on kotoisin yksi Italian suurista viineistä - konsentroitunut, jylhä ja kukkea Amarone. Tässä postauksessa kerron Amaronesta ja Valpolicellan valmistustekniikoista. Bussolalle pääsette kylään myöhemmin, kunhan Valpolicellan perusasiat otetaan ensin haltuun!

Tommaso Bussolan viinitalon yläkerrassa näkyvät pitsiseksi muuratut kuivatushuoneet.

Valpolicellaa kolmella tyylillä

Valpolicellaa tehdään kolmella eri tavalla. Ensiksi on tavallinen ”normale” Valpolicella, toiseksi kuivatetuista rypäleistä tehdyt Recioto ja Amarone sekä kolmanneksi ”ripasso”. Tavallinen Valpolicella valmistetaan kuten mikä tahansa punaviini. Maseraatio tuoreiden rypäleiden kuorien kanssa on verrattain lyhyt ja tuloksena on useimmiten kevyt, mutkaton ja hedelmäinen viini. Näiden joukossa on niin arkisia bulkkiviinejä kuin rinteiden rypäleistä huolella tehtyjä, jämäkämpiä tuotteita. 

Kun tavallisen Valpolicellan mainetta synkentävät Adigen jokilaakson tasankojen bulkkiviinit, viinialueen nimen nostavat puolestaan suuruuteensa makeita väkevöityjä viinejä muistuttava Recioto ja aivan erityisesti alueen hittituote, kuivaksi käytetty Amarone. Näiden viinien poikkeuksellinen voima ja konsentraatio syntyvät rypäleitä kuivattamalla - italiaksi appassimento. Rypäleet kuivuvat poimimisen jälkeen nelisen kuukautta kuivatushuoneessa, joka tyypillisesti rakennetaan viinitilan ullakkokerrokseen, koska tuuli käy korkealla kuivatukselle suotuisasti. Valpolicellassa voikin nähdä viinitilojen ullakkokerroksessa pitsisiä, aukkoisiksi muurattuja seiniä. Kun rypäleistä näissä huoneissa haihtuu kolmannes vesivolyymistä, tiivistyy se mitä rypäleissä on - eritoten makuaineet ja sokeri.

Rypäleiden kuivuttua ne murskataan ja käyminen alkaa. Edessä on hiivojen kamppailu korkean sokeripitoisuuden kanssa. Vaikka sokeri on juuri sitä, mitä hiivat tarvitsevat elääkseen, on suuri pitoisuus niille haaste. Käymisen loppuun saattaminen tarvitsee apua hiivakannoilta, jotka sietävät paremmin sokeria. Jos näitä hiivoja ei ole mukana, jää viiniin jäännössokeria ja tuloksena on Recioto-viini. Mikäli käymistä avitetaan tai säädellään niin, että sokeria sietävien hiivojen edustus on suuri, saadaan käymisen lopputulokseksi kuiva viini, siis Amarone. Koska lähtökohtana on kuivatettujen rypäleiden suuri sokeripitoisuus, tulee viiniin myös suuri alkoholipitoisuus. Amaronessa pitääkin olla lain mukaan vähintään 14% alkoholia.

Ripasso on Valpolicellan kolmas valmistustekniikka, jossa hyödynnetään Amaronen käyttämisestä jäljelle jääneitä aromikkaita kuivattujen rypäleiden kuoria. Kun Amarone on käynyt valmiiksi ja siirretty kypsymään tammeen, rypälemäskiä ei heitetäkään menemään, vaan tankeissa valmistuksestaan asti odotellut tavallinen Valpolicella pääsee nyt puolestaan kontaktiin kuorien kanssa ja käy läpi toisen fermentaation. Tavallisesta Valpolicellasta saadaan näin Valpolicella ripassoa, jossa on aistittavissa Amaronen voimaa, aromeita ja täyteläisyyttä.

Ensi kerralla kerron Amaronesta hiukan tarkemmin. Ja sitten kylään Bussolalle!

Valpolicella odottaa ripassoksi pääsyään terästankeissa.