 |
| Mausteisten aromien aromiluokka. Kuva: guildsomm.com ja winefolly.com. |
Tässä viimeisessä aromipostauksessani tutkailen viinin
aromien kolmatta luokkaa: mausteiden aromeja. Aiemmat aromisarjan juttuni löydät täältä: viinin aromit ja tiede, hedelmien ja kukkien aromit ja maan aromit. Mukana on jälleen esimerkkiviinejä, joiden kautta voi oppia helpoiten tunnistamaan aromeja.
Mausteisten aromien, kuten muidenkin aromiluokkien suhteen,
tieteellinen tieto on vielä hyvin rajallista. Kuitenkin tiettyjä
aromimolekyylejä pystytään jo luotettavasti liittämään tarkkoihin
aistittaviin maustearomeihin, ja jopa erottelemaan missä rypälelajikkeissa näitä
esiintyy eniten. Mausteisia aromeja syntyy rypäleiden lisäksi myös
viinintekoprosessissa ja tammitynnyrikypsytyksessä. Myös mikrobeilla on
osansa. Tällä kertaa mielenkiinnon kohteena on Bortytis eli jalohome, joka synnyttää jälkiruokaviinien mausteiset aromit. Aloitamme kuitenkin pehmeistä maustearomeista, laktoneista.
Laktonit (vanilja, pähkinät)
Laktonit antavat
useille ruoille niiden makeat ja kermaiset tuoksut ja maut. Laktoniperäisiä
ovat aprikoosien, hasselpähkinöiden, kookoksen ja voin tuoksut. Viinien
laktonit ovat peräisin niin rypäleistä itsestään kuin tammitynnyreistäkin.
Vanhat tammitynnyrit eivät anna aromeita viiniin, kun taas uudet tynnyrit näin
tekevät. Tynnyrin alkuperällä on väliä: uusista amerikkalaisista
tammitynnyreistä liukenee viiniin enemmän laktoneja, esimerkiksi vaniljan ja
kookoksen aromeja, kun taas uudet ranskalaiset tammitynnyrit antavat
hienovaraisemmin vaniljaa.
Hiivan kanssa pitkään fermentoituneisiin shamppanjoihin ja
kuohuviineihin vapautuu laktoneja hiivasolujen hajoamisesta, eli autolyysistä.
Nämä laktonit antavat juomalle paahteisia, kermaisia ja pähkinäisiä sävyjä.
Tyypillisesti vaniljaa voi tunnistaa runsaasti tammetetuista viineistä, kuten
esimerkiksi pitkään tammessa kypsyneistä Riojan reserva ja gran reserva-punaviineistä.
Shamppanjasta voi löytää helposti hiivan autolyyttistä laktonia,
hasselpähkinää. Runsaita vaniljan ja kookoksen sävyjä on etenkin
amerikkalaisissa tammetetuissa punaviineissä,
kuten Kalifornian Zinfandeleissa ja lämpimien ilmastojen tammetetuissa
Chardonnay-viineissä esimerkiksi Ausraliasta ja Kaliforniasta.
Rotundone (pippuri)
Rotundone on vastuussa viinin pippurisesta aromista. Se on
itse asiassa terpeeneihin kuuluva sesquiterpeeni, jota on luonnossa pystytty
eristämään eniten valkopippurista, mutta myös muista pippureista ja yrteistä.
Rotundonea esiintyy rypäleistä erityisesti Shirazissa ja Grüner Veltlinerissä. (En löytänyt
rotundonelle pätevää suomenkielistä käännöstä, joten tällä erää on tyytyminen englannin
sanaan rotundone.)
Tiolit (suklaa, savu)
Tioleihin ja viinin aromeihin liittyvä tutkimustieto on
hyvin rajallista, mutta oletusarvo on, että tioleita on niin hedelmäisten
tuoksujen kuin voimakkaampien mausteisten tuoksujen
takana. Voimakkaampia tioliaromeita, kuten kahvia, suklaata, savua, tervaa ja
lihaisuutta, esiintyy punaviinissä. Näitä aromeita voi löytää esimerkiksi
Argentiinalaisista Malbec-viineistä (suklaa), Italian Piemonten
Nebbiolo-viineistä (terva) ja Californian Sonoman Pinot Noir-viineistä (kahvi).
Botrytis cinerea (inkivääri, sahrami)
Jalojome (lat. Botrytis cinerea) tuottaa pääsääntöisesti
makeisiin viineihin (mutta myös joihinkin kuiviin viineihin) upeita mausteisia
aromeja, kuten sahramin ja inkiväärin tuoksuja. Tämän lisäksi jalohomeen aromiarsenaaliin
kuuluvat mm. appelsiinimarmeladin, ruisleivän sekä trooppisten ja kuivattujen
hedelmien aromit. Kemiallisesti jalohome tuottaa usean eri luokan aromiluokan
molekyylejä, mutta niiden alkuperä on makeissa jälkiruokaviineissä viineissä
yhteinen. Siksi aromit luokitellaan tässä jalohomeen alle kemiallisen rakenteen
sijaan.
Jalohome tarttuu sille alttiisiin rypäleisiin ja toimii
halutulla tavalla rypäleitä kuivattaen vain optimaalisissa olosuhteissa. Se
vaatii kosteita sumuisia aamuja lisääntyäkseen ja lämpimiä, aurinkoisia
iltapäiviä kuivuttaakseen rypäleitä hellävaraisesti rypäleen kuoria
ohentamalla. Mikäli iltapäivät eivät ole aurinkoisia, jalohomeesta tulee
vähemmän jalo: rypäleiden kuoret rikkoutuvat ja terttu mätänee homeen
vallatessa kaiken. Jalohome vähemmän jalona onkin meille kaikille tuttu
kesäisten mansikkatuokkosten salamatkustajana.
Jalohomeen aromeista inkiväärin voi selkeimmin tunnistaa
jalohomeelle altistuneista Riesling-rypäleestä tehdyistä Beerenauslese ja
Trockenbeerenauslese-viineistä. Appelsiinimarmeladin aromin voi löytää Sauternes ja Tokaji –viineistä.
Tässä oli aromipostauksieni viimeinen luku. Jatkossa ajattelin siirtyä viininmaistelussa
konkreettisemmalle maaperälle ja kirjoittaa juttuja viininmaistelun perustekniikasta
ja sokkomaistelusta. On aika laittaa tämä aromi-hifistely käytäntöön!
***
Inspiraation aromiluokkien selvittelyyn olen saanut mm.
Master Sommelier Jeff Kruthin viinien aromien luokituksesta kertovasta
artikkelista. Sain Guild of Sommeliersilta ystävällisen luvan käyttää heidän ja
winefolly.comin Madeline Pucketten yhteistyössä tekemiä kuvia viinin
aromiluokista näissä postauksissa. Lämmin kiitos heille!
Guild of Sommeliers kindly gave me the permission to use the
wonderful wine aroma pictures they have created in collaboration with Madeline
Puckette of winefolly.com. Many thanks!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti