 |
| Upeat kvevrit (tai amforat) Gravnerin viinitilalla. |
Oranssin viinin alkulähteillä
Oranssi viini ei todellakaan ole mikään muotihullutus, joka
tulee ja menee. Vai mitä tykkäät siitä, että viinin historia ylipäätään alkaa
juurikin oranssin viinin valmistamisesta? Aikaisimmat arkeologiset havainnot
paikantavat viinin valmistamisen alun Kaukasukselle, nykyiseen Georgiaan, 6000
vuotta eKr. Arkeologit ovat löytäneet alueelta saviesineitä, joissa on ollut viinijäämiä.
Tänä päivänä samanlaisia saviruukkuja, kvevrejä, käytetään yhä laajalti
viininvalmistuksessa ja kypsytyksessä Georgiassa. Juuri näissä maailman
ensimmäisissä viinisäiliöissä kypsyy optimaalisissa olosuhteissa pitkään
kuorikontaktissa käyvä ja kypsyvä oranssi viini. Vapise tammi, vapise
ruostumaton teräs!
Ja itse asiassa georgialainen tapa maseroida valkoviini
oranssiksi pitkässä kuorikontaktissa on parantanut kuin sika juoksua 1990-luvun
alkupuolelta lähtien. Tänä päivänä oranssin viinin kehto on alkulähteensä
Georgian lisäksi Pohjois-Italian Friulin Collion alueen ja Slovenian puolella
jatkuvan Brdan rajavyöhyke. Lisäksi oranssia viiniä tuotetaan pienissä ja vähän
suuremmissakin määrin yhä useammassa maailman kolkassa, mm. luontevasti
Slovenian ja Italian naapurina sijaitsevassa Kroatiassa, mutta myös muualla
Italiassa, Sisiliassa, Itävallassa, Ranskassa, Kaliforniassa ja Australiassa.
Kvevrejä kuitenkaan tuskin näkee mualla kuin Georgiassa ja Italian
Friulin/Slovenian Collio-Brdassa.
Mikä kvevri?
Oi kvevri! Epäortodoksisesti näitä suippopäisiä, pieniä
(sata litraa) ja väliin valtavan kokoisia (10 000 litraa) punasaviastioita
kutsutaan myös amforoiksi. Mutta amfora on eri asia, koska amforassa on kahvat.
Kvevri on suippopäinen, kahvaton punasaviruukku, jonka pitävyys perustuu
mehiläisvahakerrokseen sen sisäpinnalla. Kvevriä ei kanniskella amforan tavoin
ympäri kämppää. Mutta miksi se on malliltaan epäkäytännöllisen kahvaton ja
suippopäinen – sellainenhan a. kaatuu ja b. on kahvattomana hallitsematon!?
Näinpä ei suinkaan käy, koska…
 |
| Kvevrit (tai amforat) maahan haudattuina Gravnerin kellarissa. |
Kvevri haudataan maahan
Kvevristä tuli viininvalmistusastioista ensimmäinen, kvevri,
muodostui juuri viininvalmistuksen käytännön vaatimusten vuoksi juurikin
suippopäiseksi ja kahvattomaksi. Malli on käytännössä katsoen nerokas olosuhteissa,
joissa lämpökontrollin saavuttaminen nykyteknologialla oli vielä 8000 vuoden
päässä eikä antibakteerisia kemikaaleja ollut (puhumattakaan ymmärrystä
sellaisesta asiasta kuin bakteerit). Kun kvevri haudataan maahan, siinä
käyvä/kypsyvä viini lepää käytännössä tasaisen viileässä, lämpökontrolloidussa maan
lämpöisessä ympäristössä. Näin viinin hienovaraisimmatkin aromit säilyvät
pitkässä säilytyksessä. Myöskin nykyvalkoviinin säilyvyys olisi ollut ongelma
tuhansia vuosia sitten, koska desinfioivien kemikaalien puuttuessa viini olisi
infektoitunut ja hapettunut sangen helposti. Siksi valkoviinistä tehtiinkin
oranssia maseroimalla kuoria, siemeniä ja terttujen varsia mehussa pitkään.
Näin mehuun uuttui kasvinosista tanniineja, jotka ovat luonnollinen
säilöntäaine.
Kuitenkin ongelmana pitkässä kuorikontaktissa on kitkerien
aineiden uuttuminen rypäleiden varsista ja siemenistä viiniin, sekä
reduktiivisten aromien muodostuminen pitkässä kypsytyksessä kontaktissa
uponneiden kasvinosien ja kuolleiden hiivasolujen kanssa. Kvevri ratkaisee myös
tämän pulman: siemen-varsi-kuorimassa kelluu käymisen alussa aikansa viinin
pinnalla, mutta käymisen edetessä kasvinosat vaipuvat astian pohjalle.
Ensimmäisenä näin tekevät siemenet ja myöhemmin muut kasvinosat. Näin
kitkerimpiä ainesosia uuttavat siemenet jäävät mukavasti alimmaisiksi kvevrin
suippoon kärkeen ja niillä on vähiten kontaktia viiniin pitkän kypsytyksen
aikana verrattuna muihin kasvinosiin. Ylipäätään kaiken pohjalle painuneen
materiaalin kontakti nesteeseen on vähäistä suipon kärjen ansiosta. Nerokasta!
Oranssi ja natural wine
Oransseja valmistetaan monella otteella – pidempään ja
lyhempään maseroiden; kuukausia tai vuosia kypsyttäen; muoviastioissa,
teräksessä, tammessa ja kvevreissä.
Yhteistä kaikille oranssin valmistajille karkeasti ottaen on, että he eivät
lisää hiivoja tai kemikaaleja viiniin tai käytä kasvi- tai hyönteismyrkkyjä
viljelmillään. Pikkarainen määrä sulfiitteja kuitenkin on hyväksytty käytäntö
viinin suojaamiseen infektioitumiselta. Monet oranssi tuottajista ovat
sertifioituja biodynaamisia tai luomutuottajia, tai sitten vain muutoin
minimaalisia interventionisteja. Tätä lähestymistapaa kutsutaan
epätarkkarajaisesti natural wine –ajattelutavaksi, mikä luonnollisesti pitää
sisällään sekä äärimmäisen korkeaa laatua että satunnaisia viinimaailman
seikkailijoita. Jatkossa saamme tutustua näihin mitä moninaisimpiin oransseihin
löydöksiin!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti