Amber, not orange
Hyvät viinin ja Veni Vidi Viinin ystävät. Olemme saapuneet
oranssin viinin moderniin sydämeen, Italian Friuliin, tarkemmin Collioon,
Oslavian kylään, joka on aivan Slovenian rajalla. Itse asiassa näemme vaivatta
Slovenian puolelle Gravnerin pihasta: ”nuo puut tuossa ovat Sloveniassa”.
Paikalliset mieltävätkin Collion alueen yhteneväksi Brdan alueen kanssa
Slovenian rajan tuolla puolen, koska rajaa on siirrelty ja Collio-Brda on
kulttuurisesti yhtä ja samaa.
Gravnerin viinitilan päärakennus on Oslavian kylän ainoa rakennus,
joka selvisi ensimmäisestä maailmansodasta yhtenä kappaleena. Muutoin kylä
tuhoutui jotakuinkin täysin. Silloin rakennuksessa toimi sotasairaala. Nyt sen
suojaisaan kellariin, maan uumeniin, on kaivettuna upeita georgialaisia,
savesta käsin tehtyjä amforoita (tai kvevrejä, kuten georgialaiset sanovat).
Kvevrien kohdussa kypsyvät eräät upeimmista pitkään maseroiduista viineistä.
Minulla ja Mösjööllä on ilo saada viettää iltapäivä Mateja Gravnerin kanssa
keskustellen Gravnerin viinifilosofiasta, pohtien ihmisen ja luonnon suhdetta
sekä – tietenkin – maistellen Gravnerin taivaallisia tuotteita.
Matejan isä on Josko Gravner, oranssin viinin kiistaton
taituri, joka on raivannut omilla ennakkoluulottomilla valinnoillaan tien
pitkään maseroituvan viinin kulttuurille Colliossa toimien monien alueen
oranssin viinin tekijöiden oppi-isänä. Gravnerit tekevät monet asiat toisin.
Yhteisenä nimittäjänä Gravnerin viinifilosofiassa on luonnon suojeleminen
viinin oman luonteen esiin tuomiseksi. Mitä vähemmän viiniä missään vaiheessa
häiritään, sitä kirkkaammin se kommunikoi omaa luonnettaan – on elossa. Tämä
ydinajatus on myös nimityksen ”amber wine” takana, jota Gravnerit käyttävät
pitkään maseroidusta Ribolla-viinistään ”oranssi viini” -nimityksen sijaan.
Oranssi ei ole elävä väri, se on monotoninen, keinotekoinen, kuollut.
Meripihkan (engl. amber) väri on monivivahteinen, elävä. Siksi ”amber”.
Viinitarhalla
Huristamme Matejan kyydissä Gravnerin vanhimmalle
viinitarhalle, jossa kasvaa tänä päivänä 7 hehtaaria valkoista Ribollaa
(lajiketta, jota alueella on viljelty jo tuhannen vuotta) ja 1,5 hehtaaria
ihastuttavan epäloogisesti rypäleitä tuottavaa punaista Pignoloa (paikallista
lajiketta, joka teki paluun Friuliin 90-luvulla). Eikä muuta. Gravnerit ovat
lopettaneet kansainvälisten lajikkeiden tuottamisen.
Mutta köynnösten lisäksi viinitarha pitää sisällään paljon
muutakin. Gravnerit haluavat vaalia biodiversiteettiä ja näin häiritä
viininviljelyllä alueellista ekosysteemiä mahdollisimman vähän. Viiniköynnösten
istutus väistämättä tuottaa lajin yliedustuksen, joten köynnösten lomaan onkin
rakennettu lummelampi ja istutettu monenlaisia puita, mukaan lukien aprikoosi-,
kirsikka-, omena- ja oliivipuita. Alueen metsiin on sijoitettu lintupopulaation
suojelemiseksi linnunpönttöjä (engl. artificial nests). Nämä interventiot
tarjoavat lintu- ja hyönteislajeille enemmän mahdollisuuksia selviytyä
aikaisemmin hyvin metsäisessä, nyt vieläkin metsäisessä mutta myös pitkälti
viiniköynnöstä kasvavassa Collio-Brdassa. Ja tuloksetkin näkyvät. Lintulajisto
on monipuolistunut viimevuosina, kun edellisten 30 vuoden mittaan laji toisensa
jälkeen menetettiin. Luonnon tuotteena viini kertoo tarinaansa, ja luonnon
hyvinvointi on viinin hyvinvoinnin edellytys. Siksi työskentelyote Gravnerilla
on luonnon omaa integriteettiä vaaliva ja niin epäinterventionistinen kuin
mahdollista kaikissa tuotannon vaiheissa.
Vaikka Gravnerien työskentelyote on olennaisesti
biodynaaminen ja luomu, he eivät ole hankkineet kummastakaan sertifikaattia.
Miksi? Koska he haluavat valmistaa viinin juuri parhaimmaksi katsomallaan
tavalla eivätkä tehdä sertifikaatin edellyttämiä prosessin vaiheita, jotka
voisivat Gravnerien näkökulmasta olla kompromisseja. Kun ensisijaista on
luonnon suojeleminen, johtaa se käytännössä biodynaamiseen toimintatapaan
viinitarhalla. Rikki- ja kupariyhdisteiden kertyminen maaperään ruiskutusten
seurauksena on muodostunut viininviljelyssä yleiseksi ongelmaksi, johon
Gravnerin vastaus ovat propolis ja levät. Näiden luonnollisten
torjunta-aineiden käytön myötä Gravnerilla on pystytty pudottamaan rikin ja
kuparin konsentraatioita jopa 40% sienitauteja torjuttaessa. “Everything that helps lessen the human impact
on the soil must be at least tried”, sanoo Mateja.
“How we
produce is how we live”
Kun kuuntelen Matejaa, ymmärrän Gravnerin viinifilosofian ja
siitä seuraavan työskentelytavan olevan luonteeltaan huomattava kiireettömän.
Viini mielletään eläväksi organismiksi, jonka kasvuprosessia on kuunneltava,
seurattava ja tuettava tarkoin. Viiniä ei voi hoputtaa, vaan sen on annettava
kypsyä omaksi itsekseen kuin lapsen. Gravnerilla viini kypsyy seitsemän vuotta.
Mateja vertaakin viiniä usein lapseen: eihän lapsikaan ole valmis kouluun ennen
kuin seitsenvuotiaana! Jotta pitkä kypsytys, etenkin pitkän kuorikontaktin
jälkeen, tuottaisi parhaan mahdollisen viinin, on tehtävä selkeitä valintoja.
Vain parhaat rypäleet poimitaan ja heikkoina vuosina hyväksytään sadon
menettäminen. Vain ne metodit valitaan, jotka tuottavat rypäleen luonteen
välittävää viiniä. Ja juuri tästä oli kysymys, kun Josko Gravner valitsi
amforat.
Mateja Gravner ja Pignolosta valmistettu upea Gravner Rosso Breg 2004. |
Ennen amforoita Gravner tuotti viiniä Colliossa tyypilliseen
tapaan: kansainvälisiä lajikkeita viljeltiin ja kellari oli pullollaan modernia
teknologiaa. Ruostumaton teräs näytteli keskeistä roolia. Näillä keinoin syntyi
ehdottoman laadukasta viiniä, mutta Josko Gravner ei kuitenkaan tunnistanut
tuoreiden rypäleiden lajikekohtaista makua valmiista viinistä. Hän huomasi
viinin olevan yhä persoonattomampaa niin maailmalla kuin omallakin alueellaan,
ja se vaivasi häntä.
Käännekohta koitti vuonna 1996, jolloin vuosikerta oli
heikko ja 92% Ribolla-rypäleistä menetettiin. Josko Graner päätti
eksperimentoida selviytyneillä rypäleillä ja tutkia, miten hän saisi valkoisen
Ribollan rypäleiden aromien ja luonteen
parhaiten välittymään valmiiseen viiniin. Hän kokeili interventioiden
minimoimista tehden erilaisia viinieriä: sulfiiteilla ja ilman, lisäämällä
kaupallisia hiivoja ja ilman niitä; fermentaatiolla kuorikontaktissa ja
fermentaatiolla ilman kuorikontaktia. Lopputulema oli, että Ribollan luonne oli
kirkkaimmillaan mitä vähemmän interventioita prosessissa käytettiin. Tästä
johtopäätöksenä oli siirtyminen amforoihin: pitkän kuorikontaktin myös
fermentaation jälkeen mahdollistavan, teknologioista vapaan (lukuun ottamatta
pientä sulfiittilisää) ja silti viinin raikkauden säilyttävään käyttämisen ja
kypsytyksen metodiin. Mateja Gravner toteaakin, ettei amforoissa ole mitään
eksoottista. Ne vain sisältävät itsessään kaiken, mitä pitkässä
kuorikontaktissa viini tarvitsee syntyäkseen huippulaadukkaaksi tuotteeksi
ilman muuta teknologiaa. (Lisää amforoista eli kvevreistä viinintuotannon
tekniikkana voit lukea täältä.)
Amforoista näkyy kellariin haudattuna vain suuaukko, jota peittää kansi. |
Ja vuonna 1997 Josko Gravner myi ruostumattomat
terästankkinsa ja aloitti haastavan matkan kohti georgialaisten amforoiden
hankkimista. Tämä oli vähintäänkin haastavaa: Georgia oli tuohon aikaan
poliittisesti erittäin epästabiili. Jo matka sinne oli itsessään kyseenalainen
ryhtymys, mutta siitäkin kaikesta hengissä selvittyään, Josko Gravner sai
ensimmäisen amforatoimituksensa perille Collioon vasta vuonna 2000. Amforoita
saapui yksitoista. Yhdeksän niistä oli rikki. Johtopäätös tästä oli –
luonnollisesti – että uusi erä amforoita tilataan! Vuosikerta 2001 on
ensimmäinen, jolloin viiniä tuotettiin Gravnerilla amforoissa, ja tähän päivään
mennessä amforoissa käyttämiseen ja maseroimiseen on siirrytty täysin, myös punaisen
Pignolon osalta. Pignolo siirtyy puristamisen jälkeen kypsymään
tammitynnyreihin, mutta Ribolla on kuorikontaktissa kuusi kuukautta, minkä
jälkeen kuoret poistetaan, ja kypsyminen jatkuu amforoissa vielä seuraavaan
syksyyn. Tämän jälkeen Ribollakin siirtyy suuriin slavonialaisiin
tammitynnyreihin vielä kuudeksi vuodeksi.
Hienoista hienoin oranssi on todellakin meripihkan väristä. |
Maistelu tiivisti Gravnerin hengen tavattoman laadukkaiden
viinien konkretiaksi. Nämä viinit ovat erinomaisia. Niistä jokainen ansaitsisi
oman erittelevän maistamisen artikkelinsa, joten en edes yritä lähteä tässä
niitä kuvaamaan. Sen sijaan voin varauksetta suositella jokaiselle viinin
vannoutuneelle ystävälle Gravnerien viinien haalimista käsiinsä. Minä otin
kotievääksi muutaman, ja oivalluksen, että viini syntyy, kun sen annetaan tapahtua
oikeissa olosuhteissa, sen sijaan että sitä kovin paljon ohjailtaisiin. Käynti
Gravnerilla sai minut jälleen luottamaan prosessiin - niin viinin kuin elämänkin suhteen.
info@gravner.it
gravner.it
Hyvät viinin ja Veni Vidi Viinin ystävät. Tämän viimeisen
viiniartikkelin kirjoittaminen vei aikaa. Se oli luopumisprosessi
välttämättömän edessä. Elooni on nimittäin tullut uusi, viinin ulkopuolinen
projekti, joka vie aikani. On hyvästien ja kiitosten aika! Kiitos teille,
lukijat. Toivotan teille mitä parhaimpia viinejä nyt ja tulevaisuudessa!